Традиционная кухня. Тандырная сомса

В кишлаке Сайроб, куда мы регулярно спускаемся за продуктами и бензином, семья одного а то, если честно, и нескольких наших рабочих, готовит тандырную сомсу, или, как ласково их тут мы называем «сомсушки». Состав сомсы это: тесто, баранина, курдюк и лук, и это одно из любимых, не полномясных недорогих местных сытных лакомств. Сегодня, во время очередного спуска, в ожидании сомсушек для наших горных археологов, решила запечатлеть процесс уже на стадии тандыра, то есть после лепки. Получилось так впечатлительно и ярко, что пришлось поделить на две записи. Одно из самых любопытных впечатлений, как сырые сомсушки смачивают водой с плоской стороны и прилепляют к стенкам тандыра, абсолютно вертикально и к сужающемуся верху.

Тандыр в розжиге и подготовке углей

Пока процесс не требует соприкосновения с жаром, допустима легкая форма одежды, но это до поры

Самые раскалённые, вспыхивающие угли нужно пригасить

Самое необычное. Плоская нижняя часть сомсы смачивается водой. Никакого масла или смазывания

И налепляется на стенки. На этой стадии приходится близко соприкасаться с жаром углей, отсюда уже значительная большая закрытость и защищённость от жара и искр

Прилепка

Когда стенки заполняются сомсой или лепешками, которые готовятся по такому же принципу, отверстие традиционно закрывают крышкой и залепляют глиной или же просто закрывают достаточно плотно. В данном случае была использована старая железная крышка с небольшим отверстием посередине

Мама нашего рабочего Тойчи с новой партией сомсушек

— У нас самса называют

Я: — Здесь, как я вижу, тоже пишут по разному. По последнему опросу местных рабочих и нашей девушки повара пишем так

— И на таком очаге и все готовят? С бронзового века без перемен?

Я: — Это отдельная тема. Во многих домах стоят плиты, но питаются они от газовых баллонов, которые покупаются отдельно. В советское время здесь было проведено центральное газоснабжение, во многие поселки и кишлаки до самых маленьких. Однако, за последние 20-25 лет всё это, как и электрификация и водоснабжение и система полива полей, все было очень сильно свернуто, даже местами спилены трубы, а свет дают местами на 3-4 часа за сутки. Так что в поселках на большую семью или на продажу значительно проще и традиционно готовить вот так. За раз в тандыре можно приготовить количественно больше чем в обычной духовке, за исключением промышленных масштабов города, как например в Ташкенте, Термезе или Самарканде и конечно совершенно иной вкус и аромат.

Утро зачастую начинается с приготовления хлеба таким способом. Часть остается домой, часть закутывается в ткани и одеяла и несется на базар. Белый хлеб в промышленных масштабах готовится в формах под кирпичик (можно постараться их разглядеть стоящие на лестнице на фото, но снято издалека), но он совершенно не хранится и сохнет очень быстро и не отличается вкусовыми качествами.

А так да, готовят без изменений и лепёшки и сомсу и мясо, одно из любимейших блюд «тандыр гушт», то есть тандырное мясо, если доведётся сниму тоже.

Хлеб здесь явление почти редкое, его в полной мере заменяют традиционноные лепешки. Они продаются на базарах и в магазинах. В условиях города они естественно чаще покупаются как хлеб, в посёлках и кишлаках, где люди живут на своей земле большими семьями сельским хозяйством или скотоводством, тут почти каждый дом имеет свой тандыр, своим трудом всегда обходится дешевле чем покупать готовое, свежее и возможно и вкуснее. Но разумеется, этот древний традиционный способ занимает не мало человеческого времени и сил от теста до извлечения готовых изделий. Ранний подъём и за дело. При всей вкусности и необычности для нас уже такого метода приготовления, наряду с другим хозяйствованием, традиционный уклад особенно в не шибко состоятельных слоях населения оставляет мало времени на необходимое развитие, образование, творчество.

Лепешка и сомса

Лепешка так же смачивается водой

Проверка готовности

Первый готов!) Стряхивание и сбивание пригорелостей

С пылу с жару

Убрать уголек

И снарядить в дорогу

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий